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发布时间 :2021-09-15 14:17

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  核心提示:罐头食品产生低真空、胀罐质量问题,分析原因,主要有三个方面造成的,即细菌性、化学性和物理性。现分述如下:

  (1)马口铁空罐容器应严密,特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求,不应使用半自动电阻焊接机。卷边部位的密封胶质量应优级,注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏,即使有轻微碰伤应剔出,以确保罐头食品达到密封要求。

  罐头食品保藏的原理是依靠容器密封,适度杀菌,不需要也不允许加入任何防腐剂,成品达到商业无菌,能在常温下长期存放。因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。容器是罐头食品不可分割的重要组成部分,应达到绝对密封,罐外的空气和微生物无法侵入罐内,保证罐头食品不会受到二次污染,而腐败变质。

  (2)罐头食品使用的原辅材料,应新鲜并经彻底清洗干净。必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间,原料预煮到杀菌时间不应超过2.5h,罐头封盖到杀菌时间不应超过30min。这个时间细菌能大量繁殖,细菌数能增加几十倍到几百倍。细菌数愈多,同样的温度所需杀菌时间愈长;细菌芽孢数愈多,杀菌所需的温度愈高,杀菌时间也愈长。

  原料不新鲜,气温较高,半成品积压处理时间过长,极易造成罐头杀菌前已经变质。某厂生产去骨鸡肉罐头,半成品处理时间过长,间隔145分钟,再进行杀菌。细菌增加到原来的520倍,其中大肠杆菌增加到原来的1600倍。就肉类罐头而言,半成品装罐后等待杀菌的时间越长,温度愈高,罐内的腐败菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁殖很快,经杀菌虽已将它们杀灭,但罐头出现低真空或轻胀的现象,这批罐头开罐接种培养后检不出活菌,只有在显微镜下才能观察到大量的死菌。

  罐头食品开始杀菌应定期检查最大装罐量和杀菌初温。原来工艺规程设定的固形物最大装罐量,如在实际操作时装罐量超过很多,仍旧使用原来的杀菌规程,很可能出现杀菌不完全的胀罐。也可能因固形物超标出现物理性胀罐。乐橙

  杀菌后的冷却水要保持清洁,排放的冷却水中含余氯量应在0.5mg/kg以上。冷却水不清洁,很容易使罐头食品发生后污染而胀罐。罐头在杀菌时,密封胶可能暂时软化,冷却时罐内压力迅速降低,罐头内外压力差,容易使极微量的水渗入罐内,使罐头内容物受二次污染而引起败坏胀罐。某厂试验证实,冷却水中细菌数为105/毫升,罐头败坏率为冷却水细菌数102/毫升的10倍左右。冷却水使用未经加氯处理的水(含菌数105/毫升)罐头败坏率为11,冷却水经过加氯处理后(含菌25个/毫升)罐头败坏率为0.33。

  罐头杀菌后应及时冷却到38~40℃,并进行干燥处理,仓库应干燥、阴凉、通风。罐头堆放应间隔,离墙1250px。仓库贮藏温度如超过45℃,罐头内残留的好热性细菌芽孢就很容易繁殖发育,发生胀罐,嗜热性细菌孢子的适宜温度为43.7~76.7℃。

  罐头食品生产后,短期内即发生相当数量的腐败胀罐,且容器密封正常,有相当把握可认定发生原因是由于杀菌不完全。进一步检查主要腐败只有一种细菌,且能形成孢子和生长于厌氧条件下,则可以肯定发生原因是杀菌不足所致。一般讲杀菌不完全的罐头放在高温仓库内,在2~14天内即会发生胀罐,若放在温度较低的仓库内,胀罐会延长到几个月后发生。

  低酸性罐头食品,因杀菌不完全和因漏罐而发生后污染造成的腐败胀罐存在的微生物是明显不同。因杀菌不完全而发生的腐败,一般讲又是由一种孢子形成菌存活而引起;若因漏罐而发生后污染而腐败,是由多种非孢子形成菌,在杀菌后进入罐内造成的。

  “平酸”罐头主要是杀菌不完全,罐内存活的细菌不产生气体,而产生酸,故命名为“平酸”。以往我国发生“平酸”的罐头品种很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、小竹笋、清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。在贮藏运销期间发生内容变质变酸和异常变色。如蘑菇变灰白色,清蒸猪肉变红,汤汁发酸。

  引起“平酸”现象的细菌为嗜热性酸败菌。引起低酸性罐头酸败,是嗜热脂肪芽孢杆菌;引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝结芽孢杆菌,是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4~5分钟,而作为制订杀菌规程对象菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃ =0.1~0.25分钟,可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。

  预防平酸现象的发生,必须加强食品卫生,严防半成品积压。定期对原料、半成品、辅料、设备、工器具等进行耐热芽孢菌数检测。制订科学合理杀菌规程。某厂试验在284g青豆罐头中加入耐热菌芽孢,采用15~35/118℃(F0=18.2),罐头全部产生平酸。又采用15~25/121℃(F0=25),罐头全部正常,平酸菌完全杀灭。

  酸性和高酸性罐头食品,在容器内壁常会出现全面均匀的溶锡现象。表面呈鱼鳞腐蚀斑纹,实际上是小型羽毛状锡晶粒构成。这阶段罐内的残留氧在内容物氧化和罐壁腐蚀时作为氧化剂已经消耗完毕。马口铁的钢基成为阴极,锡成为阳极,锡溶解成锡离子,微孔外露的钢基并不溶解,钢基因牺牲锡而受到保护。

  罐头氢胀和穿孔的形成,主要由于罐内残留气体过多,对锡层和钢基的腐蚀起着加速的作用。罐头内壁涂料或钝化膜受损伤,也会造成较小部位的钢基面形成集中腐蚀,从而迅速增加腐蚀的深度。罐头内容物存在有加速腐蚀的因子,特别如硫一类物质。低酸时常会出现集中腐蚀现象。一般认为PH=4.0左右的水果腐蚀速度比酸性较强的水果要快。罐头杀菌后冷却不充分和贮存温度过高等因素会加速出现氢胀罐。